Carciofi arrostiti

[Armando Grimaldi <grimaldi@cs.tin.it>]

Questo e' il primo messaggio che scrivo dopo la promessa di tacere. Lo
faccio perche' l'avevo promesso, e poi mi sembra che sia particolarmente
in tema.

I carciofi arrostiti sono una specialita' napoletana "cafona", nel senso
che viene fatta in provincia, ma non a Napoli. Nella zona dell'aversano
o del torrese-stabiese non e' raro trovare chi li vende per strada.

Si fanno cosi'. Si prendono i carciofi, si tolgono le foglie piu'
esterne, si afferrano per la parte di sotto e si sbatte la parte di
sopra sul tagliere, in modo da farli aprire leggermente.

In precedenza dovete aver acceso la carbonella, perche' i carciofi vanno
cotti rigorosamente sulla carbonella.

Torniamo ai carciofi. Si insaporisce l'interno con sale, pepe,
prezzemolo ed olio, quindi si mettono direttamente sulla carbonella,
infilzati per il gambo, e si fanno cuocere. Quando sono cotti bisogna
raschiare la parte bruciata e si mettono in piedi in un contenitore. Una
recente modifica alla ricetta da parte di mio padre consiste
nell'aggiungere, a fine cottura, un filino di olio a crudo.

Si mette quindi il contenitore al centro della tavola. Si mangiano
cosi': si mette nel piatto una fettina di pane, quindi si prende un
carciofo (con le mani - tutto cio' va fatto con le mani, le posate sono
bandite) lo si tiene in piedi sulla fetta di pane, si tolgono le foglie
ad una ad una, si mangia la parte di sotto e si butta il resto. Si
procede fino ad esaurimento dele foglie, si divora la parte di sotto, e
quindi si ripete fino ad esaurimento dei carciofi. Infine si mangia la
fetta di pane, bella piena del sughetto cacciato dai carciofi. Se
avanzano dei carciofi niente paura, freddi sono ottimi lo stesso.

Da noi questa e' il tipico piatto della domenica, perche' c'e' bisogno
di molto tempo, molta pazienza e si impuzzolentisce tutta la cucina, se
qualcuno e' cosi' pazzo da mettere la carbonella dentro casa e non su un
balcone, ma anche cosi'...

Ciao
--AG