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[GNAM] gli amaretti sardi



Gli amaretti sardi

Avevo promesso da tempo di recuperare la ricetta di uno dei dolci di
mandorle caratteristici della Sardegna, e ci ho impiegato piu' del
previsto.  Forse semplicemente non me la sentivo.  E quindi chi ama le
ricette rigorose, come sempre, puo' saltare tutto a pie' pari.  Oggi al
colonna sonora nella mia cucina e' particolarmente amara, anche se non
rassegnata.

  E' passato un anno, per una pura casualita' nel nuovo ufficio ho la
stessa scrivania e lo stesso apparecchio telefonico.  Di diverso c'e'
solo l'aria condizionata, ma la stessa paura quando lo sento squillare…
no, non volevo proprio sentirlo.

	Venite pure avanti, voi con il naso corto,
	signori imbellettati, io più non vi sopporto!
	Infilerò la penna ben dentro al vostro orgoglio
	perché con questa spada vi uccido quando voglio.
	Venite pure avanti poeti sgangherati,
	inutili cantanti di giorni sciagurati,
	buffoni che campate di versi senza forza,
	avrete soldi e gloria ma non avete scorza;

INGREDIENTI

1 Kg	mandorle (DI CUI 100 gr amare)
11 chiari d'uovo
1 Kg 	zucchero + zucchero per la copertura

  E' sera, e' sempre sera.  Ieri avevamo fatto i savoiardi, oggi e' il
turno degli amaretti: la mani di mamma si muovono veloci sul tavolone, 
mentre la zia prepara le macchine.  Alle mie richieste di chiarimenti,
zia Lilla si sforza di rispondere in italiano


	godetevi il successo, godete finché dura,
	ché il pubblico è ammaestrato e non vi fa paura,
	e andate chissà dove per non pagar le tasse,
	col ghigno e l'ignoranza dei primi della classe.

	Io sono solo un povero cadetto di Guascogna
	però non la sopporto la gente che non sogna.
	Gli orpelli? L'arrivismo? All'amo non abbocco
	e al fin della licenza io non perdono e tocco.

PREPARAZIONE

La preparazione delle mandorle, prevede la loro pelatura, dopo una
passata rapida in acqua bollente.  Questa parte per me e' sempre stata
quella "del cerchio delle zie":  per motivi che non ho mai capito, la
pelatura delle mandorle prevede non meno di 4-5 "zie", cioe' lontane
parenti/vicine, che in cerchio con qualche bambino penao le mandorle, e
fanno mucchio delle bucce.  Lo so che non vi importa, ma e' parte della
preparaizone, di quello che e' il mio amaretto.


	Facciamola finita, venite tutti avanti,
	nuovi protagonisti, politici rampanti;
	venite portaborse, ruffiani e mezze calze,
	feroci conduttori di trasmissioni false,
	che avete spesso fatto del qualunquismo un arte;
	coraggio liberisti, buttate giù le carte,
	tanto ci sarà sempre chi pagherà le spese
	in questo benedetto assurdo bel Paese.

	Non me ne frega niente se anch'io sono sbagliato,
	spiacere è il mio piacere, io amo essere odiato;
	coi furbi e i prepotenti da sempre mi balocco
	e al fin della licenza io non perdono e tocco.


   Dopo averle sbucciate e fatte bene asciugare (ok anche 5 minuti di
forno tiepido), vanno passate assieme allo zucchero.  Giacche'  in casa
nessuno di noi possiede la macchina specifica, che e' una specie di
"Imperia" con i rulli di granito per schiacciare le mandorle,  useremo
naturalmente il mixer.
  Dobbiamo frullare insieme mandorle e zucchero, per  ottenerne una
poltiglia della consistenza della farina bagnata.

	Ma quando sono solo con questo naso al piede
	che almeno di mezz'ora da sempre mi precede
	si spegne la mia rabbia e ricordo con dolore
	che a me è quasi proibito il sogno di un amore;
	non so quante ne ho amate, non so quante ne ho avute,
	per colpa o per destino le donne le ho perdute
	e quando sento il peso d'essere sempre solo
	mi chiudo in casa e scrivo e scrivendo mi consolo,

	ma dentro di me sento che il grande amore esiste,
	amo senza peccato, amo ma sono triste,
	perché Rossana è bella, siamo così diversi;
	a parlarle non riesco, le parlerò coi versi.

Una volta  fatto l'impasto, dobbiamo montare 10 delle nostre chiare
d'uovo a neve fermissima, operazione per la quale le fruste elettriche
ci saranno di grande aiuto.  Tra i trucchi da ricordare a questo
proposito, la temperatura da frigorifero delel chiare, e l'uso di 1-2
gocce di aceto bianco o limone (il ph lievemente acido aiuta a
montarle).
  E siamo cosi' arrivati vicini al punto delicato.
Dobbiamo con delicatezza, come facciamo con le creme bavaresi
all'incirca, incorporare le chiare d'uovo montate nell'impasto tritato
di mandorle e zucchero, per ottenere la pasta finale.

	Venite gente vuota, facciamola finita:
	voi preti che vendete a tutti un'altra vita;
	se c'è come voi dite un Dio nell'infinito
	guardatevi nel cuore, l'avete già tradito
	e voi materialisti, col vostro chiodo fisso
	che Dio è morto e l'uomo è solo in questo abisso,
	le verità cercate per terra, da maiali,
	tenetevi le ghiande, lasciatemi le ali;

	tornate a casa nani, levatevi davanti,
	per la mia rabbia enorme mi servono giganti.
	Ai dogmi e ai pregiudizi da sempre non abbocco
	e al fin della licenza io non perdono e tocco.

Fatto questo siamo pronti per prendere pezzi di impasto grandi poco piu'
di una noce, e passarli tra le mani per farne una pallina, che passeremo
nella chiara d'uovo che ci e' avanzata (non montata) e poi rotoleremo
nello zucchero, come si faceva noi da piccoli nelle pozzanghere…
   Questa era una delle operazioni di mamma: sfiorava  appena le
palline, facendole rotolare e  coprire di zucchero semolato, attenta che
non prendessero una forma irregolare, i che le dita vi facessero dei
buchi.

	Io tocco i miei nemici col naso e con la spada
	ma in questa vita oggi non trovo più la strada,
	non voglio rassegnarmi ad essere cattivo
	tu sola puoi salvarmi, tu sola e te lo scrivo;
	dev'esserci, lo sento, in terra o in cielo un posto
	dove non soffriremo e tutto sarà giusto.


Ora il forno:  disporremo le sfere ricoperte di zucchero nella placca,
preferibilmente su fogliod i carta gialla, e se proprio vogliamo
esagerare, useremo il colino fine per rivestire gli amaretti di un
ulteriore strato di zucchero a velo.
  Il forno rperiscaldato a 220 gradi (ma come al solito ogni forno cuoce
i dolci con qualche grado in piu' o meno), impieghera' quasi 40 minuti a
cuocere gli amaretti, i quali assumeranno quella forma piu' schiacciata,
piu' gonfia, e nel contempo glassata dallo succhero che li ricopre

Ne otterremo degli amaretti che, a differenza di quelli  tradizionali di
molti paesi del nord italia, sono morbidi al centro, e si sciolgono in
bocca con una fragranza e un gusto celestiale.  Da consumarsi
rpeferibilemnte… beh, inutile dirlo: di solito finiscono TROPPO presto.
E buon appetito

Le mani svelte prendono gli amaretti dalla placca e li dispongono sul
cesto, per farli raffreddare, mentre si rpepara la seconda infornata. 
Si beve un sorso d'acqua: vicino al forno c'e' molto caldo, le luci
fuori si sono accese, a volte la voce di mamam si alza, a volte torna un
sussurro.  Intanto nell'ombra con i cugini si assaggia un amaretto "per
vedere se e' cotto bene".
  No, non voglio sentire squillare il telefono


	Non ridere, ti prego, di queste mie parole,
	io sono solo un'ombra e tu, Rossana, il sole;
	ma tu, lo so, non ridi, dolcissima signora
	ed io non mi nascondo sotto la tua dimora
	perché ormai lo sento, non ho sofferto invano,
	se mi ami come sono, per sempre tuo Cirano.


Paolo