Re: Lavaggio delle vongole (ajuto, help, au secours, hilfe...)

[Mariuccia Ruta <rutacoff@telcel.net.ve>]

On Mon, 24 Sep 2001 22:26:20 GMT, in it.hobby.cucina
<salomone@mediacomm.it> wrote:

> [...]
> Voi come vi regolate in simili frangenti?

Io procedo cosí, su prezioso suggerimento del pescivendolo presso cui
le acquisto quando mi trovo a Grosseto:
Le risciacquo prima ben bene sotto il rubinetto, pochissime alla
volta, per pulirne l'esterno, quindi le metto a bagno in acqua
leggermente salata, non troppo fredda: leggerissi_missi_mamente
tiepida e ce le tengo, in tutta (loro) tranquillità, per una
mezz'oretta. 
Trascorso questo tempo, le ripasso, ancora poche alla volta, sotto
l'acqua corrente e vado sistemandole nel tegame di cottura. Quando ci
son tutte, passo il tegame sul fornello, copro, fuoco *vivace* per
pochi (non piú di 5) minuti.
Si aprono immediatamente, ma un pochino di sabbia resta sempre, nel
fondo del tegame; la elimino lasciando raffreddare o intiepidire le
vongole e prelevandole poi delicatamente con le mani a coppa, avendo
cura di non smuovere il loro liquido e la sabbia depositatasi sul
fondo.
Filtro il liquido con una pezzuola pulita e a trama molto fitta.
Rimetto le vongole nel tegame (dal quale avrò prima sciacquato via i
residui di sabbia) e procedo alla cottura (*).

Se la quantità me lo permette, ne sistemo una parte in congelatore,
prima dell'ultima fase di cottura: me le ritroverò alla bisogna già
pronte per l'uso.

Utilizzo l'acqua filtrata per la pasta o per ciò che ne richiede
l'uso.

(*) La cottura consiste solitamente nel soffriggerle a fuoco vivace
con olio e aglio tritato, aggiungendo un trito di prezzemolo due
minuti prima di versarci le linguine scolate al dente. Rimesto ancora
velocemente, spengo e porto in tavola.

-- 
Ciao,
    Mariuccia®