Re: * Filetto di manzo burro e salvia.

[gatti@mondadori.it (MagnifiGat)]

Spiace, ma mi tocca contestare punto per punto un par di punti. Di metodo.

 "Allegrone!!!" <pilouNOSPAM@tiscalinet.it> wrote:
> in una padella larga ben calda ho messo un goccio d'olio ed ho fatto
> rosolare uno spicchio di aglio pestato. Poi tolto l'aglio...

AGLIO VESTITO, questa e' la risposta. L'aroma resta, non devi toglier
niente e, a chi va, si fa pure dei bei crostini d'accompagnamento. 

Copio-e-incollo da me medesimo:
Per molti soffritti e in tutte le preparazioni di carni rosse al
forno vale la pena di usare spicchi d'aglio interi, senza toglierne la
buccia. In questo modo l'aroma passa ai grassi di cottura senza pero'
appesantirli affatto. L'aroma che ne risulta e' piu' rotondo e pieno, ma
molto meno pungente al tempo stesso. Ovvio che, usando questo metodo, di
aglio ne va messo molto di piu': dove ne mettereste uno spicchio o due
"nudi" (e magari anche fatti in quattro pezzetti), bisogna metterne una
decina, "vestiti" e ovviamente interi. 
Provate, per esempio, a fare delle braciole d'agnello soffriggendo prima
in abbondante burro una dozzina di spicchi d'aglio "vestiti": con una
spolverata di timo il risultato e' sublime. 
Cotto in questa maniera, l'aglio "vestito" perde ogni pesantezza. Un modo
per verificarlo - che caldissimamente vi consiglio - e' di sgusciare gli
spicchi una volta cotti e schiacciare con una forchetta la polpa interna
ridotta ormai a poltiglia. Provate poi a spalmarla su dei crostini, come
accompagnamento alle carni, e vedrete che anche chi con l'aglio e'
schizzinoso anzicheno' si lecchera' le dita fino al gomito.


E ancora:

> ho
> aggiunto il filetto a fette grosse e lo ho lasciato colorire, sempre a fuoco
> lento

Ma perche' AGGIUNTO A FUOCO LENTO? Sacrilegio!!!

Al filetto, che va tenuto rosa all'interno, va data una buona scottata
iniziale usando la piu' alta temperatura che regge il grasso di cottura
(che nel burro non e' altissima, ma se e' chiarificato si alza), prima su
un lato e poi sull'altro, in modo che il tutto si sigilli e la fettazza
mantenga i propri succhi all'interno.

Ma non basta:
> girandolo per quattro volte.
pubblicamente sostiene il delinquente... 

AAAARGH!!! 
Le carni (e i pesci) in padella si girano UNA VOLTA SOLA, quando riteniamo
sufficiente la cottura da un lato. 
Altrimenti prima scaldi, poi raffreddi, poi scaldi ancora, poi
ri-raffreddi e via cosi', indurendo inutilmente le due facce.
Si ripresenti a ottobre, spiacente... ooops... ma e' gia' ottobre. E
allora nell'ottobre del 2001, scio'!

Magnificat dixit

0=:-)
marco